Parce qu'ils sont les maîtres incontestés, et ce depuis plusieurs siècles, de la forge de l'acier mais aussi de la présentation culinaire raffinée, les japonais ont développés des couteaux (hocho) qui sont partie intégrante de la cuisine japonaise. Les différentes formes de lames, l'élégance des lignes ainsi que l'ergonomie, l'équilibre et la précision d'utilisation font des couteaux japonais des objets pourvus de qualités de coupe exceptionnelles dont l'utilisation vous procurera, à chaque fois, un réel plaisir. Les lames sont forgées selon des méthodes traditionnelles consistant en un laminage de l'acier( multicouches), technique héritée directement de la fabrication des légendaires lames des sabres katanas de combat qu'utilisaient les samouraïs. Cette méthode de fabrication permet d'atteindre l'équilibre parfait entre la résistance du tranchant et l'affûtabilité des lames. La haute teneur en carbone de l'acier formant le tranchant de chaque lame, dont les fines particules sont resserrées, tassées par de longues étapes de forgeage permet d'obtenir un tranchant aussi acéré que la lame d'un rasoir, tout en autorisant des affûtages réalisables par n'importe quel utilisateur grâce au métal plus doux présent sur les flancs de la lame. Ce tranchant supérieur autorise des découpes d'une très grande finesse, y compris dans le tranchage des produits les plus délicats ( fruits, légumes, poissons) et ce, sans jamais altérer la structure du produit, lui préservant toujours son apparence et son arôme initial comme le requiert l'art du sushi ou du sashimi. L'entretien des couteaux japonais se limite à huiler occasionnellement la surface de la lame pour la préserver de l'oxydation, bien entendu pas de lavage au lave vaisselle, mais simplement à l'eau, additionnée d'un peu de liquide vaisselle si nécessaire. L'affûtage quant à lui, s'effectue impérativement sur des pierres à eau, si possible d'origine japonaise, en maintenant un angle constant de 15° entre la lame et la surface de la pierre.

Les différentes familles de couteaux japonais sont :

• Santoku: Couteau multi usages dont la lame, large et longue offre un meilleur contrôle de la coupe. Utilisable pour les viandes ( tendres), poissons et légumes.
• Gyuto : Couteau polyvalent utilisable pour dresser des filets et préparer viandes et poissons.
• Usuba : Aves sa forme caractéristique à bout carré et son tranchant droit, ce type de couteau est utilisé pour couper les légumes avec beaucoup de précision grâce à la largeur supérieure de sa lame offrant plus de contrôle.
• Ajikiri : Couteau à lame relativement courte utilisé pour la découpe de petits poissons, nettoyer les salades et les légumes ainsi que pour émincer les herbes.
• Sashimi : Couteau à longue lame effilée et pointue, destiné à la préparation et au tranchage de filets de poisson. L'utilisation de ce type de couteau se fait dans un mouvement de tirer la lame vers soi.
• Deba : Lame large et épaisse, ce couteau est utilisé pour la découpe de darnes de poisson ou le dressage de filets.